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Tipps vom Profi: Die festliche Käseplatte

Sie planen eine Käseplatte für die Festtage? Dann lassen Sie sich von Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. inspirieren. Der Verband krönt jedes Jahr die besten Käse aus Deutschland. Unter den Siegern ist in diesem Jahr auch ein Landvergnügen-Gastgeber, der Ziegenhof Ensmad mit seiner Ensmader Chevrolle.

Welche Kriterien muss ein ausgezeichneter Käse erfüllen?
Marc Albrecht-Seidel: Um eine Auszeichnung bei der „Großen Käseprüfung“ vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) zu erhalten, müssen die Käse verschiedene „Prüfhürden“ nehmen. In diesem Jahr waren 128 Käsespezialitäten dabei. Getestet wurden sie zum einen bei einer öffentlichen Publikumsprüfung, bei der die Verbraucher ihre Lieblingskäse wählen dürfen. Sie fand in diesem Jahr bereits zum dritten Mal im Rahmen der „Münchner Hofkäsetage“ auf dem Viktualienmarkt statt. Daraus gehen die Gewinner des Publikumspreises hervor.
Zum anderen gibt es Qualitätsprüfung: Hier bewertet eine hochkrätige Fachjury aus Sensorikerinnen und Sensorikern, Käsefachhändlerinnen und Käsefachhändlern, erfahrenen Hofkäserinnen und Hofkäsern die eingereichten Käse nach professionellen Kriterien.
Die Expertinnen und Experten beurteilen die Käse auf 5 Prüfmerkmale (Aussehen außen und innen, Konsistenz, Geruch und Geschmack), Frischkäse werden auf 4 Prüfmerkmale (Aussehen, Gefüge, Geruch und Geschmack) untersucht. Auch hier gibt es bei einer erfolgreichen Teilnahme eine Urkunde.
Den Höhepunkt der Käseprüfung bildet die Wahl der drei besten Käse. Dafür nominieren Fachjury und Verbraucher aus jeder Gruppe (Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse) je zwei Käse, so dass bei der Wahl acht Käse gegeneinander antreten. Die drei Käse mit den meisten Stimmen kommen aufs Siegertreppchen und werden mit den höchsten Auszeichnungen, den “Käseharfen“ in Gold, Silber und Bronze belohnt.

Die „Käseharfe in Bronze“ ging an den Ziegenweichkäse Ensmader Chevrolle vom Ziegenhof Esmad (© VHM, Freising)

Welche neuen Trends stellen Sie bei der Käseproduktion und -verarbeitung fest?
Marc Albrecht-Seidel: Die Zahl handwerklich arbeitender Käsereien nimmt kontinuierlich zu. Die regionale Herkunft, zu wissen wo die Käse gemacht werden und dass sie aus guten Rohstoffen wie Rohmilch und natürlichen Zutaten hergestellt werden, gewinnt beim Verbraucher zunehmend an Bedeutung.
Damit steigt die Zahl der Käsereien und somit die Vielfalt an Käsen generell: Denn je nach Herstellungsstandort werden andere Tiere gehalten und sie werden unterschiedlich gefüttert – somit unterscheiden sich auch die Käse von Käserei zu Käserei.
Außerdem sind die vielen kleinen Hofkäsereien ungemein kreativ. So konnten wir auch dieses Jahr wieder neue Käsekreationen im Rahmen der Käseprüfung mit einem „Innovationspreis“ auszeichnen – wie die die Hofkäsespezialität „Heide Ziege – Wacholder/Zedernuss“ von der Seelbacher Ziegenkäserei aus dem hessischen Lohra-Seelbach. Solche Frischkäsekompositionen mit innovativen und jahreszeitlich abgestimmten und natürlichen Zutaten sind ein Trend, der sich in handwerklichen Käsereien generell beobachten lässt.
Welche Sorten gehören unbedingt auf eine Käseplatte an den Festtagen?
Marc Albrecht-Seidel: Für Käseliebhaber empfehle ich sozusagen einen „Gourmet-Spaziergang“: von leichtem Frischkäse über Käse mit gewaschener Rinde und Außenschimmel über Hartkäse, Schnittkäse und Rotschmierkäse bis zu kräftigem Käse mit Innenschimmel – alles am besten kreisförmig auf einem großen Holzbrett angerichtet oder bereits in mundegerechte Stücke geschnitten auf kleinen „Degustationstellern“ serviert.
In den Hofläden und an den Marktständen beraten unsere Hofkäserinnen und Hofkäser die Kunden natürlich immer gerne. Die Post- und Webadressen unserer in den regionalen „Milch- und Käsestraßen“ zusammengeschlossenen Mitgliedsbetriebe findet man auf unserer Internetseite unter http://www.hofkaese.de/milchundkaesestrassen.
Käseproduktion auf dem Ziegenhof Esmad (© VHM e.V., www.hofkaese.de)

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